Approfondiamo…

…è un ideale. Necessario.Ci sono libri che non dovrebbero mancare nella biblioteca – o sull’e-reader – di ogni appassionato di vino degno di questo nome, ovvero curioso, disposto a sperimentare, ad approfondire, aperto a nuove nozioni e nuove esperienze sensoriali. Uno di questi è “Il vino perfetto” di Jamie Goode, un nome che per i wine lover di tutto il mondo non ha bisogno di presentazioni. Dei molti wine critics in circolazione, Goode è uno dei pochi nei quali la curiosità scientifica prevale spesso e volentieri su altri approcci. Non a caso ha scritto altri libri come “Wine Science” – altro tomo che raccomando a chi condivide il suo pallino per la scienza – “I Tasted Red: The Science of Tasting Wine” e altri ancora. Come scrive il prof. Maurizio Ugliano, già membro dell’Australian Wine Research Institute (AWRI) e attualmente docente di Enologia al corso di laurea Viticoltura ed Enologia dell’Università di Verona, “Di Jamie mi colpirono la curiosità verso la chimica e la biochimica della vinificazione, e l’interesse per la ricerca accademica in ambito enologico, cose rare nella galassia dei comunicatori e divulgatori del vino” *. “Il Vino Perfetto” (titolo originale: “Flawless”) (Ampelos Editore), è un lavoro scientifico con un taglio filosofico. Una lettura non sempre facile per i non addetti ai lavori, e probabilmente poco pop per il rigoroso linguaggio scientifico adottato (ma se le sfumature di fumo e speziato in chimica si chiamano 4-etilguaiacolo, o se i sentori fruttati di pesce mela si chiamano etil 2-metil butirrato non è colpa di Jamie. O di noi wine critics). Il tema che affronta però è di grande interesse per tutti, enologi, produttori, consumatori:  parla infatti dei difetti del vino. Cosa determina la difettosità di un vino? Siamo sicuri che un vino perfetto – cioè assolutamente privo del benché minimo difetto – ci piacerebbe? Il brett, besta nera di enologi e produttori – e di molti consumatori – è sempre il male assoluto? Cos’è, come si sviluppa, e perchè alcuni vini ne sono più afflitti di altri? Si può evitare? E come? “Il brett è un argomento molto interessante – dice Goode – Per quanto si tratti di un difetti, è un elemento accettato in alcuni grandi vini, in particolare in quelli invecchiati. E’ un eccellente esempio del perchè si dovrebbero studiare i difetti del vino con una prospettiva più sfumata, piuttosto che con un atteggiamento binario “difetto o non difetto”. In ogni caso, il brett è qui per restare e gli enologi hanno bisogno di controllarlo”. L’elenco dei difetti del vino è lungo: ossidazione, riduzione, composti solforati, le molte contaminazioni possibili, acidità volatile, “gusto di luce”, geosmina, e altri ancora.Ogni aspetto viene esaminato nel profondo, discusso anche con esperti (nel libro non mancano le interviste a enologi, ricercatori e produttori). L’impressione è che più si sviscera l’argomento, più certe granitiche certezze personali (“buono/non buono”) iniziano a vacillare. Le conclusioni che si possono trarre dalla lettura – e consultazione frequente – di un libro come questo è che fare il vino è un mestiere maledettamente difficile, zeppo di trappole e insidie, e che il vino stesso è un prodotto terribilmente complesso e mutevole. Imparare a conoscere ciò che può affliggerlo – o esaltare – . significa anche scoprire qualcosa in più di noi stessi, di ciò che ci attira o ci respinge. Perchè la degustazione è sempre un’esperienza personale, lo sforzo di ciascuno di noi di oggettivare il soggettivo.O , se preferite, un gioco di (precari) equilibri.*Personalmente condivido gli stessi interessi di J.Goode, per questo seguo sempre con interesse anche il suo online wine magazine. LEGGI TUTTO

“Se noi pensiamo al pranzo, e alla cena italiani troviamo questi due elementi che combaciano: il vino e il cibo. In un mondo sempre più meccanizzato, automatizzato, sappiamo che quando entriamo in un ristorante c’é una persona che fa qualcosa a mano per noi: il cuoco, lo chef. (…)”. (Luigi Cremona).
Nella cultura italiana il connubio vino e cibo è ciò che ci rende speciali, attraenti, invidiati nel mondo. Fa parte del DNA dei popoli mediterranei, rinunciarvi (adottando stili di consumo che non ci appartengono) sarebbe un suicidio e una colossale idiozia. Da tempo però produttori e ristoratori avvertono che qualcosa non funziona più nel loro rapporto, ma un po’ per pigrizia mentale, un po’ perché sopraffatti dalle mille seccature e problematiche quotidiane non hanno mai trovato modo o tempo per rifletterci su.
Fino ad oggi. La pandemia tuttora in corso sta costringendo tutti a rivedere modalità e tempi sia del vivere quotidiano che del proprio lavoro e delle relazioni. Vino e ristorazione non possono fare a meno l’uno dell’altra, e per quanto a volte sembri un matrimonio forzato è nell’interesse di entrambi i protagonisti farlo funzionare. O da questa crisi si esce insieme, o insieme si soccombe.
Nei giorni scorsi, complice l’evento inaugurale della ristrutturata cantina Al Monte di Livio della famiglia Seganfreddo, a Colceresa (VI), si è tenuta un’interessante conversazione tra il direttore di Wine Meridian Fabio Piccoli e il giornalista gastronomico Luigi Cremona, durante la quale sono stati anticipati alcuni risultati di un’indagine ancora in corso, realizzata dalla testata in collaborazione con Witaly/Porzioni Cremona. L’analisi prende in considerazione due diversi punti di vista: quello dei produttori di vino e quello degli operatori del mondo della ristorazione, ai quali sono state poste domande simili.
Il punto di vista dei produttori di vino 
Alla domanda “Come considera attualmente il suo rapporto con il canale Horeca Italia?” il 55% degli intervistati h risposto “non soddisfacente” e dunque da modificare, il 20% “molto buono” e il 25% “accettabile”, ma sempre bisognoso di modifiche. Ciò di cui i produttori si lagnano di più sono “la concentrazione solo nei confronti di brand e denominazioni del territorio” (35%), o dei soliti brand più popolari (25%), mentre altri lamentano scarsa disponibilità ad ampliare la loro offerta, o a conoscere maggiormente le aziende. A ciò è legata un’altra criticità: la difficoltà a realizzare attività di promozione dei vini all’interno dei ristoranti. Per la maggior parte delle aziende non si tengono mai (60%), oppure raramente (25%). 
Le cose non vanno bene nemmeno sul fronte commerciale: il 60% delle aziende ritiene che la propria rete commerciale non sia adeguata per relazionarsi al meglio con il canale Horeca.
Cosa cambierà nel post Covid-19? Secondo il 40% dei produttori vi sarà una diversificazione dei modelli di distribuzione (online, home delivery, vendita diretta…). Altri invece pensano che vi saranno nuove relazioni commerciali con rapporti più a distanza (30%) e una maggiore richiesta di vini sostenibili (25%). Solo il 5% ritiene che si vedrà una diminuzione della vendita nel canale Horeca. 
Il punto di vista dei ristoratori 
Alla domanda sui criteri di selezione dei vini da proporre nel proprio locale, i ristoratori intervistati hanno risposto parlando di scelte legate alle proprie preferenze personali (30%), o ai consigli e alle proposte di distributori ed agenti (30%). Solo il 20% si fa guidare da un rapporto di conoscenza diretta dell’azienda. 
Dall’osservatorio dell’Horeca, oggi le difficoltà principali per i clienti nella scelta del vino sono legate a prezzi dei vini troppo alti per le disponibilità attuali (25%). Pesano però anche una scarsa cultura enologica (20%), la modifiche degli stili di vita (sempre meno persone scelgono di bere vino a pranzo, per esempio) la concentrazione dei soliti brand noti (20%), la preferenza di bevande più “facili” come la birra (10%) o la difficoltà a capire il giusto abbinamento (5%).  Perciò per i ristoratori, nel post Covid-19 si consumeranno vini più economici, o più vini italiani/del territorio”, mentre il 15% pensa che si richiederanno di più vini biologici e bevande alternative. 
Nulla di particolarmente nuovo, inaspettato, a ben vedere, a dimostrazione che si tratta di problemi che si trascinano da anni. Nodi che ora, però, bisogna iniziare a districare, insieme.
Non importa quanta pazienza o quanto tempo ci vorranno. LEGGI TUTTO

Buon 2020 a tutti. Abbiamo chiuso il 2019 con un’intervista ad un wine photographer britannico, dallo stile molto personale e a volte spiazzante; apriamo il 2020 con un altro professionista della scrittura con la luce, questa volta italiano: Mauro Fermariello. Gli abbiamo rivolto le stesse domande fatte a Matt Wilson, e queste sono le sue […] LEGGI TUTTO

Il climate change è l’argomento del giorno, ma forse non tutti  sono consapevoli degli effetti che potrà avere a breve -medio-lungo termine sull’agricoltura in generale e sulla viticoltura in particolare.Temperature più alte, periodi di siccità più prolungati, eventi atmosferici più o meno violenti e /o frequenti e in momenti dell’anno dove non dovrebbero presentarsi, sono […] LEGGI TUTTO

Caro Durello, d’accordo. Nonostante tu sia la quinta denominazione spumantistica italiana, sei una piccola cosa  (meno di 400 ha, tutti in collina e su terreno d’origine vulcanica): però stai crescendo bene. Quando ti conobbi, negli anni 90, i produttori iscritti al neonato Consorzio di Tutela non  arrivavano a 10. Oggi sono 34, e ogni anno […] LEGGI TUTTO