Ho assaggiato per la prima volta il Soave Le Cervare Vulcano 2017 di Federico Zambon nel settembre 2019 a Soave Versus. Lo trovai contraddittorio, destabilizzante, sicuramente non era pronto, ma avevo la convinzione che la sua grandezza si sarebbe espressa con il passare del tempo. L’ho riassaggiato la 2017 di recente e quella mia convinzione di qualche anno fa non è andata delusa, anzi, Le Cervare si è svelato in tutta la sua magnificenza: al naso confettura di pesca, mentuccia, gheriglio di noce e torroncino, dovuto al leggero appassimento dei grappoli. L’acidità fa presagire che durerà ancora a lungo, è un bianco di grande longevità. L’abbinerei con i Gyoza giapponesi, una sorta di ravioli al vapore dorati da una leggera frittura inziale, oppure con le orecchiette con le cime di rapa mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con uno spicchio di aglio.
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