Fattori di tolleranza all’alcool

Primo fattore di tolleranza è la predisposizione genetica. La patologia può infatti essere legata ad aspetti ereditari, in grado di predisporre naturalmente soggetti capaci di sopportare dosi più levate di alcol, altri in grado di non reggerlo ed altri portati a non riuscire ad interrompere il consumo di alcool fino ad uno stato di ubriachezza, più rara nel consumo di vino ma maggiormente attribuibile a consumo di superalcolici.
La predisposizione genetica può essere legata non solo a singoli soggetti, ma anche ad intere popolazioni, legandosi con le abitudini alimentari delle singole zone geografiche.
Ne sono un esempio gli italiani, israeliani e russi che sembrano predisposti a tollerare maggiori quantità di alcol rispetto ad inglesi, norvegesi, finlandesi ed indiani.
E’ inoltre documentato che le popolazioni asiatiche sono scarsamente dotate dell’enzima in grado di assimilare l’alcool, tanto da accusare velocemente i sintomi di calore ed arrossamento classici di una difficoltà di metabolizzazione.

Ulteriore fattore risulta l’abitudine a bere, in grado di stimolare nell’organismo di soggetti regolari consumatori una maggiore produzione di enzimi in grado di attaccare e distruggere l’alcool più velocemente.
Altrettanto importante è la situazione di consumo. Assumere vino in concomitanza con i pasti, quindi a stomaco pieno, comporta un aumento dei tempi di metabolizzazione dell’alcool che viene assimilato gradualmente e, soprattutto, mantenendo una bassa concentrazione nel sangue.

Ecco perché, durante un pasto, la tolleranza all’alcool aumenta consentendo un consumo notevolmente maggiore rispetto alla media.

Al contrario, in situazioni a digiuno, l’assorbimento dell’alcool inizia nell’arco di 5 minuti dall’introduzione nell’organismo ed entro 15 minuti l’assorbimento arriva al 50% della dose introdotta, provocando stati di euforia e costringendo il fegato a ritmi di lavoro non ordinari, che possono portare all’ubriacatura quando la concentrazione di alcool nel sangue raggiunge livelli non tollerati.
In ultimo, un corretto stato di salute dell’organismo del bevitore assicurerà una migliore tolleranza al consumo.

E’ necessario fare una distinzione tra la funzione dissetante delle bevande analcoliche e dell’acqua ed una funzione di piacere attribuita al vino, che potremmo classificare come degustare.
La degustazione risulta quindi quell’atto di bere per il piacere di assaporare ciò che si assaggia, valutandone gli aspetti sensoriali e percependone le caratteristiche.
Saper infine gustare ciascun prodotto accompagnandolo al cibo più adatto per un armonioso connubio enogastronomico… questo vuol dire saper bere!

I “comandamenti del saper bere quotidiano”:
1.Che cosa bere?
2.Perché?
3.Quando?
4.Come?
5.Quanto

Le risposte potrebbero essere:
1.Vino rosso in particolare, perché ricco di tannini, non trascurando però il vino bianco di qualità.
2.Per il piacere, la salute ed il benessere.
3.Principalmente durante i pasti.
4.Lentamente, assaporando le sfumature.
5.Una dose moderata e continua nel tempo.

Se la dose è corretta e lo stato di salute ottimale, il bere vino è in grado di procurare piacevoli sensazioni gusto-olfattive, oltre che benessere fisiologico, mentale e farmacologico.

Secondo una tabella redatta da J. Masquelier nel 1981 il vino è:
– tranquillante;
– sedativo;
– anestetico;
– vasodilatatore;
– favorente l’assorbimento intestinale dei grassi;
– stimolante l’incremento di colesterolo buono (HDL);
– diuretico;
– energetico;
– anallergico;
– piacevole al gusto;
– non dotato di tossicità alle dosi terapeutiche;
– Ci sono alcune indicazioni e consigli che ci possono aiutare a perfezionare le nostre capacità di saper bere.

Durante l’estate è consigliato diminuire la dose abituale di vino a favore di una aumento del consumo di acqua, meglio se non durante il pasto.
Assolutamente da non praticare è la diluizione del vino in acqua.

– In caso di assunzione di antibiotici, sedativi ed anticoagulanti è bene evitare il consumo di qualsiasi bevanda alcolica, come nel caso di gravi patologie epatiche e cardiache, per evitare che dosi di alcool benefiche per soggetti sani possano causare peggioramenti in soggetti affetti da disfunzioni.

– Nel caso di occasioni che prevedono grandi consumi di vino (premettendo che non devono rappresentare una abitudine bensì un’eccezione) è consigliabile bere un caffè 10-15 minuti prima in quanto la caffeina ritarda l’assorbimento dell’alcool mantenendone una bassa concentrazione nel sangue ed aumentando la sensazione di tolleranza.

Anche gli zuccheri e le vitamine del gruppo B svolgono un’azione di rallentamento nell’assimilazione, mentre l’acido linoleico, presente nell’olio d’oliva, limita gli effetti negativi dell’alcool ingerito in dosi abbondanti.

– Cambiare vino durante il pasto non è dannoso all’organismo, soprattutto se il cambiamento è in grado di esaltare le caratteristiche chimiche ed organolettiche del piatto con cui è accompagnato, bilanciandone l’equilibrio. Si può tuttavia riscontare alcune sensazioni di giramento, dovute ad una possibile non tolleranza della tipologia di vino o elevata presenza di anidride solforosa nel prodotto.

– Infine, è consigliabile bere lentamente permettendo un moderato e graduale assorbimento dell’alcool introdotto e, la cosa più importante, ricordiamoci di bere rendendoci conto di cosa stiamo sorseggiando, perché la degustazione sia un completo piacere di tutti i sensi.

Il vino presenta un rilevante contenuto di alcool, che varia dal 5% al 18%. L’alcool, nel suo metabolismo, è in grado di produrre circa 7 kcal per 100 gr e, pertanto, un bicchiere da 150 ml ne fornisce circa 100. In una dieta ipocalorica (dimagrante) che può andare dalle 1200 alle 1700-1800 kcal giornaliere possono essere contemplate 100-200 calorie dal vino, senza alterare i rapporti tra glucidi, lipidi e proteine.

Il dott. Pietro Migliaccio, medico-nutrizionista, in una intervista ha risposto: “non ho mai abolito il vino dalle diete dimagranti, anzi l’ho sempre permesso, a condizione che delle regole che in decenni d’attività si sono dimostrate valide:

– da mezzo a due bicchieri al giorno (quantità in relazione al valore energetico complessivo della dieta) da consumarsi preferibilmente a cena;
– non berlo a digiuno, ma sempre durante o dopo il pasto;
– se ci si trova in particolari situazioni sociali berne al massimo due bicchieri, riducendone eventualmente la quantità il giorno successivo;
– non riempire né farsi riempire il bicchiere prima di averlo svuotato completamente in modo da controllare più facilmente la quantità;
– quando l’accostamento cibo-bevanda lo permette, preferire il vino rosso che si centellina meglio e che per la sua corposità è più gratificante.” concludendo che “in decenni d’attività queste regole si sono sempre dimostrate valide”.

Calcolare le calorie

Per calcolare in modo preciso quante sono le Kcal in un bicchiere di vino occorre fare un calcolo:

– Segnare il numero di gradi alcolici che è scritto sull’etichetta di un vino, (quello espresso in volume: %)
– Moltiplicare i gradi alcolici per 0,8 (peso specifico dell’alcol)
– Il risultato della moltiplicazione darà i gradi per 100 millilitri della bevanda
– Moltiplicare questo secondo valore per 7 (Kcal per grammo date dall’alcol), si ottiene così il numero di Kcal per 100 millilitri di bevanda (pari alla quantità contenuta in un bicchiere da vino)

Attenzione! Esistono però alcune controindicazioni legate ad un eccessivo consumo di vino o, meglio ancora, riguardo l’assimilazione di alcool.

A causa della vasodilatazione cutanea che si verifica dopo aver bevuto, le calorie derivanti dalla trasformazione dell’alcol vengono rapidamente disperse dal corpo sotto forma di calore. Un consumo eccessivo determina l’aumento dei depositi di grasso corporeo, con effetti ingrassanti: ecco perché nelle diete ipocaloriche o dimagranti viene proibito il consumo di vino.

Lo scrittore latino Lucio Apuleio commentava che “il primo bicchiere riguarda la sete, il secondo l’allegria, il terzo la voluttà, il quarto la pazzia”: una frase che anticipava i suggerimenti dei nutrizionisti sull’assunzione equilibrata e ottimale di bevande alcoliche, di cui andrebbero sempre verificati la gradazione e, quindi, l’apporto totale in alcool e calorie.

I forti bevitori abituali, avendo una sensazione di sazietà determinata dalle calorie introdotte con il consumo di vino, tendono a non alimentarsi a sufficienza, non ricavando dalle fonti alimentari adeguate le calorie necessarie all’attività quotidiana.

“Si potrebbe in generale affermare che la felice combinazione che si ritrova nel vino delle sensazioni di colore, profumo, aroma e sapore, che si trasmette per via nervosa alla corteccia celebrale, provoca una piacevole reazione dei centri affettivi dell’encefalo che si irradia beneficamente in tutto l’essere” (E.A. Maury, Parigi, 1983).
Con quest’affermazione si intensificava un’era di ricerca dei rapporti tra il vino e la psiche umana.
Da questa teoria derivano poi prescrizioni decisamente interessanti, come ad esempio quella di consumare Champagne contro le sensazioni di stanchezza mentale, consigliata dai medici, neanche a dirlo, francesi.

La composizione ricca di sali minerali di questo vino aiuta infatti il sistema nervoso.

In Italia possiamo tranquillamente ricorrere agli spumanti, l’importante è che siano prodotti con il metodo classico, ex champenoise, ovvero lo stesso dei grandi Champagne.

E’ poi emerso che dosi moderate di vino sono in grado di prevenire l’indebolimento cerebrale, come sperimentato presso l’Istituto di Studi sul Vino di Bordeaux.

L’azione preventiva a questa ed altre affezioni sarebbe giustificata dalla presenza di zinco, elemento importante per il mantenimento ed il miglioramento della memoria.

Nel 1997 è stato dimostrato che il vino bianco previene o attenua il morbo di Alzheimer in misura dell’80%, in base ad uno studio su 3.777 soggetti che avevano superato di 65 anni d’età.

Nel frattempo è intelligente e prudente consumare vino con moderazione ed ai pasti, ma per niente prima di mettersi alla guida di veicoli.