Il tempo, l’ora e la nosiola sono i tre ingredienti indispensabili per ottenere il “passito dei passiti”, ovvero il Vino Santo Trentino. Il tempo perché, anche se il periodo minimo fissato dal disciplinare per l’imbottigliamento è di 4 anni, i produttori preferiscono aspettare molto di più, arrivando fino ad un decennio. L’Ora è il vento che dal lago di Garda soffia da sud verso nord entrando prepotente dalle finestre dei locali dove le uve sono messe a dimora sui graticci per l’appassimento. Poi c’è la nosiola, un’uva autoctona trentina della Valle dei Laghi mai amata e valorizzata per quel che invece meriterebbe. Questi i tre elementi per realizzare la pozione magica che mi piace immaginare sia stata creata, secoli fa, nel Castello di Toblino da qualche alchimista e che fosse il vino con cui si inebriavano nei loro incontri d’amore, sempre al Castello, il principe vescovo Carlo Emanuele Madruzzo e la bella Claudia Particella. Madruzzo era l’ultimo principe dell’omonima dinastia che per 120 aveva governato la diocesi di Trento, Claudia Particella era la sua giovane amante dalla quale il prelato aveva avuto anche dei figli, ma la storia finì in dramma come si può facilmente immaginare. Lasciando da parte miti e leggende, si sa per certo che le prime testimonianze storiche riguardanti il Vino Santo Trentino risalgono al 1648 e sono contenute nelle “Cronache di Trento” dove l’autore, tal Pincio Giano Pirro, elogia l’insuperabile Vino santo prodotto sui Colli di Santa Massenza. Nonostante questa nota di 400 anni fa, le prime bottiglie destinate alla vendita furono quelle messe in commercio dalla cantina Angelini Giannotti agli inizi del 1800. Seguirono, nel 1822, le bottiglie di Vino Santo dei Conti Wolkenstein che dimoravano a Castel Toblino. Fu proprio il cantiniere del castello, Giacomo Sommadossi a presentare per la prima volta il Vino Santo ai concorsi internazionali ottenendo successi lusinghieri. Iniziò così il mito di questo vino rarissimo che lega il proprio nome ad uno sparuto gruppo di aziende (si contano sulle dita di una mano) tra cui la Cantina di Toblino, che, lungimirante, fin dagli inizi della produzione del “passito dei passiti” avviata nel 1965, ha conservato un centinaio di bottiglie per annata. La Cantina di Toblino, magnanima, volendo condividere questo tesoro con uno gruppetto di fortunati, ha organizzato di recente una straordinaria verticale partendo dall’ultima annata in commercio, la 2003, per arrivare a quella della prima vendemmia della Cantina, il 1965. Dal mezzo secolo in archivio sono state scelte per la degustazione le annate 2003, 2000, 1990, 1984, 1978, 1971, 1965. Nessuno dei sette vini ha mostrato segni di cedimento, anzi, a conferma dell’incredibile longevità del Vino Santo, tra tutte le annate quella che più ha lasciato un solco indelebile, anche nel degustatore più insensibile, è stata proprio il 1965, di una complessità inesauribile e al tempo stesso romantico come un bicchiere di Sherry dei più grandi.
Nonostante tutta questa magnificenza però il Vino Santo Trentino, non riesce a ottenere dal mercato il riconoscimento che meriterebbe. I motivi sono molteplici: troppo piccola la produzione (appena 20 mila bottiglie da mezzo litro, ad opera di un ristretto gruppo di cantine, riunite nell’Associazione Produttori del Vino Santo Trentino), troppo circoscritta la loro diffusione. La Cantina di Toblino però non demorde, anche perché ritiene che questo prezioso nettare possa essere davvero l’emblema di un territorio visitato ogni anno da un elevatissimo numero di enoturisti (e non). Il progetto che mira a ottenere la DOCG potrebbe essere un passo importante in tal senso. Tuttavia, per attirare l’attenzione, senza mancare di rispetto a nessuno, potrebbe essere interessante smuovere le acque, un po’ stagnanti, dell’abbinamento cibo-vino che relegano il Vino Santo Trentino alla consuetudine dei formaggi erborinati, del foie Gras e della pasticceria secca quando va bene, altrimenti si resta imprigionati nella monotona consuetudine del vino da meditazione. Si può osare invece. Prendendo spunto, ad esempio, da quello che sta facendo Francesco Intorcia (Heritage) con i suoi Marsala, abbinati al gelato salato del mago Stefano Guizzetti (Ciacco Lab).A prima vista ci si muove su piani destabilizzanti ma poi le armonie che si creano nell’abbinamento del Marsala con il gelato di ricotta di pecora con bottarga e olio; al gelato di burro e alici sui crostini, oppure al gelato al gusto di brasato su un letto di polenta, ci fanno dimenticare la noia e godere all’inverosimile.
Come si ottiene il Vino Santo Trentino
I grappoli esclusivamente spargoli di nosiola, raccolti a mano vengono messi a riposo nei fruttai, distesi sui tradizionali graticci (fatti in passato col fondo in canne, oggi con reti metalliche dalle maglie più o meno fitte) fino ai primi giorni di marzo: un periodo di appassimento che è forse il più lungo a cui venga sottoposta un’uva, durante il quale il peso dei grappoli si riduce di circa un terzo. Responsabile principale del fenomeno è una muffa nobile, la Botrytis cinerea, che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Durante la Settimana Santa, da cui – probabilmente – viene il nome del vino, le uve appassite vengono spremute. Il mosto che si ottiene, dopo alcuni travasi per essere ripulito, viene poi lasciato decantare. La fermentazione avviene in botti di legno (per lo più di rovere) non nuove, durante la quale si verifica anche un lento processo di illimpidimento che accompagna il lungo invecchiamento del vino. Il tipo di botti, la composizione dei mosti, la resa dei lieviti sono tutti fattori che possono incidere sul risultato finale. L’imbottigliamento avviene dopo quattro anni dalla vendemmia (periodo minimo fissato dal disciplinare) ma la maggior parte dei produttori aspetta molto di più, dai 7 ai 10 anni.
