L’esperienza da sommelier è arrivata dopo diversi anni di lavoro in sala, prima in un piccolo ristorante di Rimini, poi a La Frasca a Milano Marittima, da Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e al Piastrino di Pennabilli.
Nel febbraio 2013 arriva la chiamata del di Alba (Cn), subito dopo il riconoscimento della terza stella Michelin di Enrico Crippa. All’inizio il suo ruolo era esclusivamente quello di Sommelier ma, a partire dal 2015, gli è stata affidata anche la gestione della sala.
Ad oggi il suo ruolo prevede la responsabilità sia della cantina, che conta oltre 1800 etichette, che della sala dirigendo una brigata che in alta stagione arriva a fino a 10 elementi.
Vincenzo si aggiudica il Premio Zonin 1821 della Guida Espresso 2018 ricevendo il riconoscimento di “Maître dell’anno”.
Ho intervistato Vincenzo per gli appassionati lettori di Vinoway.
Come ti piacerebbe essere definito: maitre, direttore di sala, sommelier, cameriere o cos’altro?
La definizione che più mi piace è Uomo di sala: ora sono direttore, la passione è la sommellerie ma non ho mai smesso di essere un cameriere.
Puoi svelarci i segreti per raggiungere i tuoi livelli di competenza?
Non ci sono segreti: dedizione, amore per il proprio lavoro, curiosità, continua voglia di mettersi in gioco e tanta, tanta umiltà.
Grazie alla tua esperienza riesci a individuare subito un cliente particolarmente esigente?
Con l’esperienza impari ad osservare meglio il cliente, diciamo che cambiano gli strumenti di lettura. Si riesce quindi a individuare in pochissimo tempo il cliente particolarmente esigente, così come si ha la possibilità di “riconoscere” le diverse tipologie di clientela. Nel nostro campo l’esperienza non è nient’altro che la somma di ciò che abbiamo già visto e dei nostri errori.
Come dev’essere l’approccio con l’ospite in un ristorante tristellato?
A Piazza Duomo abbiamo scelto un approccio moderno, giovane, morbido, che riesca a mettere a proprio agio le diverse tipologie di clientela. Non amo i formalismi estremi ed alcune vecchie regole di servizio e accoglienza che risulterebbero inevitabilmente out of time nel terzo millennio.
Nel vostro ambiente esistono gelosie tra colleghi e di solito perché nascono?
Per quanto mi riguarda non nutro alcun tipo di gelosia, anzi, mi rende felice e orgoglioso vedere colleghi che raggiungono risultati eccellenti. Posso dirti però, avendolo provato anche sulla mia pelle, che le malelingue esistono come in tutti gli ambienti. Credo che le gelosie possano nascere quando le ambizioni personali tendono a coprire quelle di un gruppo o di una realtà più ampia del proprio “orticello”. Tante volte si pensa solo a se stessi e non al “movimento sala” e la competizione, purtroppo, diventa tutt’altro che positiva.
Lavori in uno dei ristoranti più famosi al mondo, a cos’altro ambisci per il futuro?
Oggi forse non riesco a rispondere a questa domanda. Sto vivendo un momento d’oro per la mia carriera professionale e mai avrei immaginato di essere qui a meno di 35 anni. Per ora vivo al massimo e al meglio questa esperienza e domani si vedrà!
Qual è la prima cosa che insegni ad uno stagista appena arrivato e che margine di errore gli concedi?
La prima cosa che insegnamo è la naturalezza: a Piazza Duomo consegniamo a tutti i nuovi arrivati della brigata di sala un protocollo fatto di basi sulle quali lavorare, ma poi chiediamo loro di metterci la propria esperienza e il proprio carattere. Fortunatamente nel nostro lavoro il fattore umano ha un’incidenza altissima ed è bello vedere le persone esprimersi secondo le proprie caratteristiche. Il contatto, l’umanità sono valori che non possiamo insegnare a un robot, è per questo che chiedo loro di essere il più naturali e spontanei possibile.
Ti è mai capitato di guidare e suggerire allo Chef la creazione di un piatto da poter abbinare ad una specifica tipologia di vino?
Fortunatamente per voi, NO!! Perché sono un gran consumatore ma non vado oltre la conoscenza basilare di una cucina di casa. Con Enrico ci confrontiamo sui piatti ma sempre quando il processo creativo è già avviato. Credo che ognuno dia il meglio nel proprio campo e il confronto successivo riesca poi a migliorare il risultato finale.
Ci puoi indicare cosa non dovrebbe mai mancare nella carta vini di un ristorante non stellato?
Prima di tutto non deve mancare il territorio: se vado a pranzo in un’osteria del modenese mi aspetto di trovare del Lambrusco, se mangio con i piedi nell’acqua a Salina vorrei bere una Malvasia. Ma questo vale per tutti, stellati e non. Un altro aspetto fondamentale è “sentire la casa” in una carta dei vini: non penso che tutti abbiano il tempo di fare della ricerca, ma un vino che ci ha lasciato il segno, una piccola scoperta l’abbiamo tutti e mi piacerebbe pensare che questo finisca in una carta dei vini, piccola o grande che sia, e che finalmente comincino a sparire quelle carte dei vini noiose fatte solo di nomi, come se fossero degli sterili elenchi.
Cosa non dovrebbe mai mancare in un ristorante stellato per mettere l’ospite a suo agio?
Il sorriso: nulla può metterti meglio a tuo agio del buonumore.
A chi non consiglieresti il tuo lavoro?
A chi pensa che tutto sia dovuto, che la strada sia sempre in discesa, a chi non ha ancora trovato la propria strada e pensa sia una scelta di ripiego: noi facciamo un lavoro che ci mette sempre sotto la lente di ingrandimento (ormai tutti si credono critici gastronomici, parliamone…), bisogna saper reggere la pressione, tenere la propria vita fuori dal lavoro e tutto questo non è semplice. Bisogna raggiungere un equilibrio personale, una propria maturità: solo così si riescono a gestire al meglio le variabili che possono presentarsi nella sala di un ristorante.
Cosa vuoi che ti auguri?
Augurami di proseguire questo cammino in un mondo professionale che amo, di perseguire le mie ambizioni mantenendo sempre i piedi ben saldi per terra.
